MECCANICA e DINTORNI

mariano mario , colgo l'occasione per chiederti consigli su come preparare la palamita o tombarello che sia , tanto, non credo cambi nulla ... dovrebbero essere cugini stretti in ogni caso . io, per il momento l'ho pulito senza aprirlo (dalle branchie ...) , lavato , scolato e poi messo in frigorifero in una bacinella chiusa con la pellicola trasparente . la signora non ha mai cucinato pesce e chiede consigli dimenticavo , il pesce sarà lungo circa 35 centimetri .... non è molto grande...

nel periodo di ferragosto, ne ho presi due di quelle dimensioni (per "sbaglio,"dato che pescavo a pagelli) e un bel pagello di taglia, oltre a quelli "bastardi" (si chiamano proprio così!!), li ho fatti al forno al cartoccio, prezzemolo e aglio e una spolverata di sale e avvolti nella carta di alluminio cottura intorno a 180 °C. quando c'è abbondanza .....molti chili, si prestano ad essere conservati (se non ricordo male l'anno scorso, a ottobre, ho descritto il metodo di lavorazione)

dalle macchie sul ventre sembra un tonno alletterato, in una grafica il tombarello le ha, in una no.

mario , basta spolverarli di prezzemolo e aglio e sale , senza aprirlo (ossia, lasciandolo come è adesso, cioè tutto intero , con testa coda , pancia chiusa ...) e poi incartarlo ? forno già caldo a 180° , immagino . per quanti minuti ? è da girare ? scusa, ma la cuoca non ha nessuna esperienza ittica....

rino , può essere...in effetti , sono tutti molto simili fra loro . io sapevo che la palamita era più striata . ma poi , magari cambia anche da zona a zona ... non saprei ....

va sventrato e lavato molto accuratamente, ha molto sangue, gli odori li metto proprio nel ventre pulito e cosparso di sale

io la pancia la svuoterei, lascia un sapore amaro, mario mi ha preceduto.

da stampare ed attaccare sul frigo, l'ho presa su internet anni fa, mi dispiace non ricordare la fonte.

Carne Stato di cottura Temperatura del nucleo
Carne di manzo molto al sangue 45 gradi C.
(bleu) Rare al sangue 50 gradi C.
(saignant) Rare media cottura55-60 gradi C.
(à point) Rare ben cotta 75-85 gradi C.
(bien cuit) Filetto/lombata medio 55-58 gradi C.
Roastbeef medio 55-60 gradi C.
Rosa di manzo ben cotta 85-90 gradi C.
Arrosto ben cotta 80-85 gradi C.
Lesso di manzo ben cotta 90 gradi C.
Carne di vitello ben cotta più di 77 gradi C.
Lombata rosa pallido 65-70 gradi C.
Coscia , noce, fricandeau ben cotto 78 gradi C.
Rognone arrosto ben cotto 75-80 gradi C.
Arrosto di vitello/spalla ben cotto 75-80 gradi C.
Petto di vitello(ripieno o staccato) ben cotto 75-90 gradi C.
Carne di maiale media cottura 65 gradi C.
Carne di maiale ben cotta 75-80 gradi C.
Carne di maiale in salamoia 65 gradi C.
Coscia/zampa ben cotta 75 gradi C.
Coscia/zampa rosa chiaro 65-68 gradi C.
Lombata di maiale rosa pallidissimo 65-70 gradi C.
Spalla ben cotta 75 gradi C.
Ventresca/ripiena ben cotta 70-90 gradi C.
Ventresca/pancetta ben cotta 80-85 gradi C.
Stinco di maiale arrosto ben cotto80-85 gradi C.
Zampetta di maiale lessa ben cotta 80-85 gradi C.
Prosciutto cotto molto succoso 64-68 gradi C.
Prosciutto in salamoia 65-70 gradi C.
Coscia posteriore in salamoia ben cotta 75-80 gradi C.
Costolette ben cotte 65 gradi C.
Prosciutto in crosta di pane 65-70 gradi C.
Lingua ben cotta 85-90 gradi C.
Testina 75-82 gradi C. gradi C.
Carne di agnello ben cotta 79 gradi C.
Carne di montone ben cotta 82 gradi C.
Lombata rosa pallido 70-75 gradi C.
Lombata ben cotta 80 gradi C.
Coscia rosa pallido 75-78 gradi C.
Coscia ben cotta 82-85 gradi C.
Volatili ben cotta 85 gradi C.
Pollo ben cotto 85 gradi C.
Oca rosa 75-80 gradi C.
Oca ben cotta 90-92 gradi C.
Tacchino, anatra ben cotto 80-85 gradi C.

Altri alimenti

Crema inglese 84-87 gradi C.
Cioccolato bianco 28 gradi C.
Cioccolato nero 29 gradi C.
Olio semi-caldo 130-145 gradi C.
Olio caldo 155-170 gradi C.
Olio caldissimo 175-190 gradi C.
Caramello 170-190 gradi C.
Pesce 62-68 gradi C.
Pane 88-90 gradi C.
Ciambelle 88-90 gradi C.

io l'ho pulito senza aprirlo ... dalle branchie e poi lavato dalle branchie... ho sempre fatto così , con gli sgombri... è sbagliato ? tenendo conto che è conservato in frigorifero , in queste condizioni da mezzogiorno , lo apro domani sera prima di cucinarlo , è lo stesso ?

rino , pesce 62-68 gradi , ma come faccio a misurare il nucleo del pesce ? lo incarto col termometro in bocca ?

no, il pesce andrebbe pulito in barca, vedi tu

compra un termometro sonda all'ikea meno di 5€ e ti cambia la vita.

da quando l'ho pescato a quando l'ho pulito , son passati 40 minuti ... stavo rientrando ... avevam fretta ... l'ho messo nel secchio e pulito appena arrivato a casa .

allora va bene, avevo capito che era ancora imbottito

Vedo che onorino è laureato in cottura.....

se sei riuscito a pulirlo bene, ma proprio bene e non esce più sangue va bene anche così, e dalle branchie inserisci gli odori,..... ovviamente aprendolo è tutto più facile, "attenzione" la parte prossima alla spina dorsale è di colore scuro, si può benissimo mangiare, ......noi quando lo conserviamo sott'olio lo togliamo, una volta lessato, si stacca facilmente dalla carne rosea dopo la cottura

osti ! non la sapevo stà storia del termometro sonda ! siccome , domani siamo in barca tutto il giorno , e non andiamo a comprare termometri , come possiamo regolarci col forno per avere un'idea della cottura ?

quoto mario, ma quella parte rossa ha un sapore molto forte.
Carlino, anche in cucina ci vuole la precisione
una mezz'ora a 180º dovrebbe bastare, con il termometro non lo cuoci troppo e non diventa stoppaccioso, come una cima di canapa