MECCANICA e DINTORNI

eh si, mi piacerebbe tanto conoscerla!!

premetto che sono un neofita nel campo, ma recentemente mi sono dilettato nel fare la focaccia e la pasta della pizza, con buoni risultati, anche se da migliorare...
Ultimamente però ho tentato di fare qualcosa di "alto", ma veniva ben poco alto, e un pochino gnucco (gnucco = non soffice, ma non croccante... "pesante" diciamo).

Per la focaccia ho seguito i consigli di vivalafocaccia, mentre per la pizza ho seguito la ricetta di giallozafferano...
non ho l'impastatrice a disposizione e il forno è un normale forno da cucina, ventilato.

Esperti CULinari, chiedo il vostro consiglio! :D

abbiamo un grande Esperto tra noi,Onorino,vedrai che ti saprà aiutare,,per Cucina & Dintorni,,anche a me piace tantissimo la classica focaccia,croccante fuori,morbida dentro sale &olio qb e nel mezzo qualche fettina di pancetta,e,..un bianchino 0k!

metto una patata bollita nell'impasto (tubero)
schiaccio la patata, metto farina, sale, lievito
sciolto nell'acqua
poi impasto a mano
le dosi, vado ad occhio
con olive taggiasche

con borraggine

Tanto per sgombrare il campo...

per favore non scrivete patata schiacciata ! già sono poche !

la ricetta te la do domani.

ho specificato "tubero"

Vittorio della focaccia.com è un grande , non so quale ricetta hai seguito ma quella di rokko è la classica , se vuoi ottenere morbidezza unisci dello strutto all'impasto .
io non l'ho mai fatta ma farei così :
1000 gr farina w280 , la tre mulini eurospin è ottima , mai usata , uso farine professionali .
700-750 gr acqua
25 gr sale
la patata
30 gr di strutto
7-8 gr lievito fresco
metti in una ciotola tutta l'acqua e sciogli tutto il sale , poi unisci anche il lievito , tutti ti diranno che il lievito va lontano dal sale , ma non È VERO ! , unendo sale e lievito assieme a l'acqua provoca la morte di parte del lievito , ma quel poco che sopravvive sviluppa il glutatione che aiuta la maglia glutinica a rafforzarsi e sigillarsi .
è importante avere una maglia glutinica forte , altrimenti in cottura lascia uscire i gas che si sono formati durante la lievitazione e la pizza/focaccia viene bassa , biscottata e cruda , per una buona cottura ci vuole una buona lievitazione .
bisogna fare attenzione a non passare il punto in cui decade il glutine nell'impasto e questo si impara con il tempo.
impasta il tutto facendo prendere corda all'impasto e poi segui passo passo vittorio.

grazie

@Onorino:

cosa sono le "farine professionali"?

quando vai in pizzeria oppure dal fornaio guarda i sacchi che usano , non troverai farine da supermercato .
io uso farina caputo , farina d'emilia linea pizzeria , ma ci sono anche altre marche come la pinsa romana di Di Marco , queste farine le trovi in sacchi da 25-30 kg ed hai un minimo di peso da ordinare , mi sembra 4 sacchi e le puoi prendere solo con partita iva , quelle del molino D'emilia le trovi anche in pacchi da 1kg e se sei fortunato al supermercato , io le prendo direttamente da loro .

La metafisica della pizza...

la cosa bella è che noi sperimentatori casalinghi ci facciamo tanti problemi per i prodotti e gli impasti , i vecchi professionisti fanno la pizza con il fango e viene ottima.

Non solo la pizza... prova a fare in casa i prodotti da bancarella o da friggitoria con ingredienti doc, vengono una schifezza.

Non esageriamo.

Una frittura di pesce molto fresco comprato nella pescheria di fiducia e fritto in olio abbondante dopo una infarinatura leggera regge il confronto con moltissimi ristoranti, ad esempio.

per la frittura secondo me è tutto nella quantita' di olio...

pensando di risparmiare a casa mettono giusto due dita e quindi l'olio si raffredda subito e ci vuole + tempo per friggere e la frittura viene bagnata perchè ha avuto il tempo di assorbire l'olio


detto questo, l'unica cosa che per me giustifica l'andare al ristorante è il fatto che finito di mangiare, non hai nulla da dover lavare