MECCANICA e DINTORNI

FASE 2 - INFUSIONE (MASHING)

I due valori da tenere sotto controllo sono in questa fase la temperatura e omogeneita' dell'infuso.
Si usa acqua nella proporzione di 2,5 - 3,5 L/ Kg a seconda della ricetta che si vuole realizzare e si riscalda fino alla temperatura di circa 52°c, dico circa perchè anche questa temperatura varia a seconda della ricetta.
Giunti alla temperatura desiderata i grani di malto vanno aggiunti in modo da evitare che si formino grumi, si deve mescolare continuamente il tutto, e bisogna stare attenti che la temperatura non si discosti troppo (max 5 gradi) dalla temperatura indicata nella ricetta.
Il mashing termina quando gli amidi contenuti nei grani sono tutti nell'acqua pronti per la successiva saccarificazione.
Si porta la temperatura dell'impasto a uno o piu' livelli ( 52-63-68-72 °c ) e si mantiene costante per un tempo che puo' variare da 10 a 45 minuti.
Se si va ad una sola temparatura si definisce a "single step".
Più livelli si dice "multistep".
Ogni pausa a una determinata temperatura produce modificazioni chimico fisiche che influiranno sul corpo, la schiuma, la limpidezza e l'alcool della birra.
Per rilevare questa condizione occorre effettuare il test della tintura di iodio:
Prelevate qualche goccia di liquido dell'impasto e mettetela su un piattino bianco; versategli sopra qualche goccia di tintura di iodio.
Se la tintura diventa tutta nera significa che ci sono ancora amidi da convertire e si deve prolungare lo step di saccarificazione, ovvero continuare ancora qualche minuto a quella temperatura.
Se la tintura diventa rossastra si puo' passare alla fase successiva.
Il campione va poi eliminato e non rimesso nella pentola perchè la tintura di iodio e’ tossica .
Conclusa la fase di saccarificazione si scalda il mosto a 78°c così da far aumentare leggermente la fluidità prima della successiva fase di sparging.

FASE 3 - SPARGING

Lo sparging è la parte sicuramente piu' difficile: letteralmente vuole dire lavaggio delle trebbie, in modo da estarre la maggior quantità di zuccheri convertiti nel liquor che poi utilizzeremo per la fase di bollitura insieme al luppolo.
Scaldate l’acqua necessaria per lo sparging a parte in un altra pentola, in modo che sia a 80 °c e fatela bollire qualche minuto. Questa fase deve abbinare la giusta velocita’ d’esecuzione per mantenere la temperatura del mosto abbastanza costante ad una flusso tale da ottenere un filtraggio efficiente ed una birra limpida.
Prima di filtrare il wort ( il mosto della birra finita la fase di mash ) è bene sempre effettuare una fase di mash out, ovvero portare il tutto a una temperatura almeno di 75°c perchè così il liquido risulterà meno viscoso e aumenterà il rendimento.
Io personalmente rovesco il contenuto del pentolone in un frigo da campeggio modificato con un rubinetto sul fondo, e un filtro, rimettendo il tutto dentro il pentolone di origine.
Il primo liquido che uscirà , circa 2-3 litri , sarà torbido : questo si recupererà e si rimetterà nel frigo; appena esce limpido allora potrete continuare il vostro sparge fino a raccogliere la quantità in litri desiderata oppure vi fermerete a una densità del liquido in uscita non inferiore a 1010.
Fate attenzione a non schiacciare le trebbie per estrarre il massimo della birra, perchè ciò non è utile, cioè rischiate di estrarre parti del malto che renderanno la vostra birra TROPPO torbida.

FASE 4 - BOLLITURA

Ora è il momento di riaccendere il fuoco e di portare a temperatura di bollitura il nostro mosto : deve bollire per il tempo richiesto dalla ricetta.
E’ anche il momento di aggiungere i luppoli previsti dalla nostra ricette e se presenti le eventuali spezie.
Il luppoli che bollono per più tempo danno più amaro alla birra, mentre quelli che bollono per pochi minuti danno più gusto alla birra.
Se un luppolo deve bollire per 60 minuti, andra’ aggiunto 60 minuti PRIMA della fine della bollitura, momento in cui si terminera’ la produzione della birra con il passaggio nel fermentatore.
Per fare un esempio pratico: se la bollitura deve essere di 90 minuti e avete dei luppoli da 60 minuti e da 15 minuti, questi andranno messi dopo 30 minuti e dopo 75 minuti da quando è iniziata la bollitura
Quindi e’ buona norma farsi la tabella degli orari da rispettare per essere molto precisi e non ottenere effetti indesiderati. Durante la bollitura comincera’ a formarsi una schiumetta abbastanza densa lungo i bordi della pentola, io personalmente consiglio di toglierla in continuazione con un cucchiaio.
Pochi minuti prima del termine della bollitura andranno aggiunti i luppoli da aroma e le eventuali spezie. Se usate l'irish moss va aggiunto in questo momento: prima di usarlo dovete reidratarlo in un bicchiere d’acqua quando avrete cominciato a fare la birra, poche scaglie bastano, e non rischiate di metterne troppa perche’ poi puzza di bassa marea....

Vi consiglio di cominciare ad immergere nella pentola la serpentina di rame preventivamente lavata e sciacquata, per farla sterilizzare per bene, sempre pochi minuti prima del termine della bollitura oppure preparate lo scambiatore a piastre se utilizzate questo.

Siete pronti per spegnere tutti i fuochi, collegare l’acqua fredda a una bocca della serpentina, e un tubo di scolo all’altra, e far scorrere l’acqua nella serpentina per raffreddare il piu’ velocemente possibile il wort! Tenete d’occhio le estremita’ dei tubi a contatto con la serpentina, non devono sgocciolare acqua fredda nella pentola senza che ve ne accorgiate!!! Raffreddare velocemente il tutto permette alle sostanze indesiderate contenute nella birra di precipitare sul fondo.
Mentre si raffredda, lavate e sterilizzate a parte un tubo di plastica per alimenti, che servirà per travasare la birra nel vostro fermentatore, se non avete un pentolone con il doppio fondo.
Una volta raffreddato il mosto inserite il tubo e mandate la vostra birra nel fermentatore.
Ricordatevi di misurate la densità per avere un riferimento iniziale, per sapere se la vostra fermentazione procede e poter stimare alla fine della fermentazione il grado alcoolico raggiunto.

Quando la Temperatura è stabilizzata tra i 22° max 24°c è il momento di inoculare il lievito : è importante ossigenare bene il mosto o mescolando vigorosamente con un mestolo o mettendo il fermentatore chiuso sulle gambe e agitarlo per una decina di minuti.
I più "tecnologici" utilizzano una piccola pompa per acquari.
Quindi mettete il gorgogliatore con sostanza disinfettante ( basta un po' di grappa o di wisky ) e lasciate che inizi la fermentazione.

FASE 5 - FERMENTAZIONE

Potrei rimandarvi a quello già scritto in precedenza per la fermentazione ed imbottigliamento, ma faccio copia e incolla, così avete tutto sotto mano...
Poi lasciate in un luogo buio e caldo (i lieviti che vi vengono dati sono detti da "alta fermentazione" quindi con temperature tra i 18° e 27°).
Dopo qualche ora il gorgogliatore, dovrebbe, appunto "gorgogliare".
Se ciò non accade, aprite il fermentatore e mescolate potentemente la vostra birra un'altra volta.
Se dopo 10/12 ore non succede nulla, bisogna prendere un'altra bustina di lievito, e reinserire i lieviti (con la stessa procedura di cui sopra)
Controllate che le temperature (sia del mosto che quella esterna) che devono rimanere il più possibile nei limiti 18° - 27°. Sopra i 30° gradi i lieviti muoiono, e bisogna prendere un'altra bustina di lievito, e reinserire i lieviti .
Quando il gorgolgiatore ha smesso di "bollire" (in genere 3/4 giorni), si pulisce, lava e disinfetta anche il 2° fermentatore, e si travasa la birra nel 2° contenitore, cercando il più possibile di non travasare la schiuma e i depositi in fondo.
Se rimane qualche giorno in più, non succede nulla. Non tutti possiamo fare certi lavori in settimana...
Lasciate nel 2° fermentatore ancora una settimana, e poi imbottigliate.
Questa operazione serve per rendere più limpida la birra.

FASE 6 - IMBOTTIGLIAMENTO

Lavate tutte le bottiglie con uno scovolino, e poi le disinfettare sempre con acqua e candeggina.
Aggiungete nel mosto zucchero in quantità di circa 6/8 g per litro di birra, e mescolate per far sciogliere lo zucchero.
A questo punto si può imbottigliare.
Lasciare le bottiglie una settimana in casa, ancora a 20/22°, poi potete portale in cantina al fresco.
Questo passaggio serve per far cadere i lieviti, e rende la birra un pò più limpida.
Dopo 3/4 settimane in cantina, si beve!!!!!!

gaspone invece di scrivere tutta sta pappardella perchè non ci mandi direttamente a casa un bel pacco di birre già fatte

ma te non 6 astemio Piero?

Adesso per completezza, allego un filettino di word, con il riassunto ed un paio di foto...

io si ma mia moglie la birra la beve e non solo quella

ok, ho capito...domani ti mando il corriere!

Per chiudere lo starter, ovvero l'attivazione dei livieti da "buttare" alla fine nel vostro fermentatore.
Gli starter in sostanza sono delle minibirre.
Alcuni usano bottiglie di birra da 0,66 altri bottiglie da spumante
Lo starter più facile da preparare consiste in un terzo di tazza di estratto di malto secco in una pinta d'acqua.
C'è gente che aggiunge allo starter altre sostenze.
Io sono convinto che nel preparare starter devo prendere sostanze simili al mosto che programmo di fare, cioè tutto quello che il lievito trova nella birra, lo trova anche nello starter.
Quindi...bollite la mistura di acqua ed estratto secco per 15 minuti, per sterilizzarlo. Raffreddate a temperatura ambiente (i soliti 22-24°) e seminate la busta di lievito.
Mettete dentro la bottiglia, lasciandola aperta che prenda aria, ma senza infettarsi, ovvero "tappate" la bottiglia con delle garze sterili, e tenete il tutto alla solita temperatura.
Quando lo starter ha preso a fermentare e ha formato un buono strato di schiuma, è il momento di seminarlo nel nostro mosto.
In genere è una cosa da fare un paio di giorni prima.


Spero che il lavoro vi sia piaciuto.
Aspetto commenti e suggerimenti...

Se volete cimentarvi con questo metodo, su questo sito, trovate delle ricette scritte in maniera completa, per esteso.
http://www.mr-malt.it/information.php?i ... 0&osCsid=3
alcune sono del metodo intermedio, ma
- ric_blanche.doc
- ric_helles.doc
- ric_pale_ale.doc
- ric_weizen.doc
sono ricette per preparare la birra con il metodo allgrain

Bel lavoro Fabio!!!!!

bravo fabio mi sono perso a metà però scarico il file poi leggo tutto con calma non ho gli occhiali è non ci vedo un azz

Attendo pubblici commenti...

tanto per tirare un pò suil post, vi metto la ricetta dell'ultima (e per il momento è anche la prima) allgrain fatta...
Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G. 1045 - Alcool 4,5%

Ingredienti:

* Kg. 5,0 di malto in grani tipo Pilsner
* Gr. 60 luppolo in coni Saaz (amaro)(3,3 a.a.)
* Gr. 30 luppolo in coni Saaz (aroma)(3,3 a.a.)
* Gr. 10 Irish Moos
* Nº 1 Bustina di lievito SAF-LAGER S-23.

Metodo di preparazione:

* Macinare il malto in grani, quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 15 litri di acqua (3 lt/Kg) alla temperatura di 65ºC. Durante la preparazione della miscela la temperatura deve rimanere costante.
* Mantenere la temperatura di 65ºC per 30 minuti, quindi salire a 72ºC e mantenere per altri 30 min.
* Controllare con lo iodio se la saccarificazione è completa (in caso contrario continuare la cottura e controllare ogni 5 minuti).
* Quando la prova con lo iodio conferma l'avvenuta saccarificazione (in un piattino bianco versare alcune gocce di mosto e aggiungere una goccia di iodio: l'assenza di sfumature di colore blu-violaceo è la conferma), si porta la temperatura a 77ºC e la si mantiene per 10 minuti

65º = 30 minuti
72º = dopo 30 minuti controllo iodio
77º = 10 minuti

* Si può procedere alla filtrazione dell'impasto. Si utilizza un sacco filtrante in materiale sintetico studiato appositamente per questo utilizzo o un tino di filtrazione come il Lauter Bin. Quando avremo filtrato tutto, per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato) con 15 lt. di acqua calda a 78 ºC
* Si porta ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 60 gr. di luppolo, si continua a bollire quindi dopo altri 65 minuti si può aggiungere il luppolo che dà l'aroma assieme a 10 grammi di Irish Moss far bollire altri 10 minuti prima di spegnere il fuoco. (Questa bollitura è durata in tutto 80 minuti).
* Si procede quindi a filtrare il mosto per separare il luppolo. Se possibile accelerare il raffreddamento del mosto immergendo la pentola in una vasca con acqua fredda.
* Si versi il mosto nel fermentatore controllando la densità con il densimetro. Se la densità risulterà superiore a 1045, aggiungere acqua sino a raggiungere questa misura indipendentemente dai litri di mosto ottenuti.