Buona l'idea Mafa, attenzione però all'accoppiamento termico tra dissipatore e motore: dai una pelata leggerissima di fresa ai fianchi del motore: le lamelle hanno di certo dei residui di resina sopra e, per quanto regolare ti possa sembrare la superficie, non lo è...... mettici anche del grasso siliconico che non guasta.
Se vuoi aumentare la tensione all'aumentare del carico dovresti leggere giri e corrente e comportarti di conseguenza. Per i giri basta un sensore effetto hall con una calamita montata sull'albero e per la corrente un TA: poi ovviamente ti serve un controller che, data corrente e giri in ingresso piloti il TRIAC di conseguenza
Per il triac ti consiglio un dispostivo già isolato tipo questo: https://www.vishay.com/docs/81166/vo2223.pdf
Se ti basta 1A di corrente vai diretto altrimenti lo usi per pilotare un altro TRIAC di potenza maggiore
Per il TA va bene tutto: lo raddrizzi prima con un ponte intero dopodiché prelevi il segnale in tensione a cavallo di una resistenza di carico che andrà dimensionata in base alle spire del TA stesso ed al range di corrente che devi leggere. Con questo segnale entri direttamente in un ingresso analogico del controller.
Se ti vuoi imbarcare in quest'avventura dimmelo che ti do una mano con lo schema.