Gli elettrodi che proponi sono entrambi elettrodi da acciaio inox, buoni per saldare acciaio inox austenitico. I 309L possono essere usati anche per fare inburrature e placcature.
Ben diversa cosa sono gli elettrodi per i riporti duri, che si usano per ripristinare il metallo consumato nelle parti ad elevata usura. I riporti duri si fanno con elettrodi composti da una lega metallica molto dura, normalmente a base di cobalto, o comunque ad alto contenuto di cobalto e altri metalli duri e/o indurenti (molibdeno, vanadio, niobio, manganese, tungsteno, ma anche cromo e nickel) oltre che ferro.
Esempio:
http://products.esab.com/Templates/T095 ... HardfacingQuesti elettrodi, secondo me, a prima vista non sono idonei a saldare sull'inox, almeno nel caso in questione.
Che io sappia le lame di coltello inox sono fatte con inox martensitico o duplex, ma non con l'inox austenitico (poiché perderebbe l'affilatura molto presto).
Fermo restando il fatto che saldare una lama di coltello rotta è un impresa difficile (nel senso che difficilmente la saldatura terrà e/o avrà le proprietà meccaniche opportune, senza contare che il riscaldamento provocherebbe pessimi effetti ai vari trattamenti termici di tempra e/o bonifica), c'è da valutare che tipo di saldatura vuole eseguire il tuo amico e su che tipo di acciaio inox.